Conheça os Principais Ingredientes da Confeitaria Profissional

CMC, ácido cítrico, xarope de glucose, gordura vegetal hidrogenada… Muitas vezes vemos esses ingredientes nas receitas e não temos ideia do que são ou para que servem, por isso listamos abaixo os principais ingredientes da confeitaria, suas funções e como podem ser melhor utilizados. Leia, aprenda e aprimore-se para fazer trabalhos cada vez mais perfeitos.

Açúcar impalpável (ou “de Confeiteiro”)
É um açúcar bastante refinado ao qual é adicionado amido de milho no processo de fabricação.Ele é muito utilizado na decoração de bolos, para polvilhar e enrolar doces e fazer pasta americana.
Açúcar refinado
É o açúcar comum. Ele adoça todas as preparações de confeitaria: bolos, doces, cremes, chantillys, coberturas, entre outras preparações.


Gelatina incolor
É um ingrediente que dá firmeza e consistência aos recheios e mousses. Ela precisa ser hidratada com água antes de ser adicionada às preparações.
Xarope de glucose
É um aditivo que evita a formação de cristais de açúcar, deixa a massa mais fininha, macia e brilhante. É utilizado em bolos, caramelos, glacês, mousses, frutas cristalizadas, sorvetes, panetones, entre e outros.
Gordura vegetal hidrogenada
É uma melhoradora que deixa massa mais elástica e macia, melhora o sabor e a textura final. É muito utilizada no preparo de massas para tortas e salgados.

CMC
É a Carboxilmetilcelulose sódica, um produto químico muito utilizado na decoração de bolos. Ele é facilmente encontrado em lojas de produtos para confeitaria ou docerias. Sua função é deixar a massa mais espessa, com mais liga e mais fácil de trabalhar. Muito usado pra fazer pasta americana, cremes, produtos dietéticos, sorvetes, bebidas e sobremesas. Experimente utilizar CMC no preparo de massas com farinha sem glúten (1 colher de chá de CMC para cada duas xícaras de farinha) e você terá uma massa fofinha e consistente.
Ácido Cítrico
É ele quem deixa o glacê com azedinho característico e é indispensável no glacê real.

Cake Pop Display

Créditos-Amy is the party

Bala de Café com Leite Condensado

1 lata de leite condensado
2 colheres de sopa de café solúvel
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres de sopa de mel
1 colher (sopa) de vinagre

Preparo:
Leve ao Fogo baixo os 4 primeiros ingredientes, mexendo bem. Deixe alguns minutos e junte o vinagre. Mexa até desprender do fundo da panela. Despeje sobre um mármore untado. Espere esfriar um pouco e faça cordões com a massa, cortando as balas logo após. Embrulhe-as em papel crepom ou celofane. 40 balas.

créditos - cozinhabrasileira

Barrinhas super-recheadas de frutas

Ingredientes
Preparo
• 1 kg de chocolate ao leite
• 100 g de uvas-passas
• 100 g de amendoim granulado
• 100 g de amêndoas laminadas
• 100 g de bolinhas de cereal
• Derreta e tempere o chocolate ao leite (conforme as instruções da embalagem)
• Reserve para moldagem das barrinhas
• À parte, misture as uvas, amendoim granulado, amêndoas laminadas e as bolinhas
de cereal.
• Aplique sobre formas de barrinhas de 200 g, até que fique distribuída aleatoriamente
• Coloque uma pequena quantidade do chocolate ao leite em forma de fio até que
cubra as frutas secas
• Espere iniciar a cristalização do chocolate
• Adicione o restante do chocolate até a borda das formas, raspe com o auxilio de uma
espátula
• Repita esta operação com as demais formas
• Leve as a geladeira até que as barrinhas fiquem opacas
• Desmolde, mas deixe a forma sobre as barrinhas, assim teremos as mesmas com
brilhos
Rendimento: 5 unidades de 250 g
Dica do Chef
• Você pode substituir as frutas secas por frescas
ou desidratadas.
• Embale as barrinhas com filme PVC, assim
teremos a visibilidade das frutas nas barrinhas.

Bolo de coco queimado

3 xícaras de farinha de trigo
1 1/2 xícara de açúcar
4 ovos
1 xícara de manteiga
1 col. sopa de fermento em pó
1 xícara de leite de soja

Para a cobertura de coco queimado:
200 g de coco queimado ralado
4 col. sopa de farinha de trigo
120 g (ou 12 col. sopa) de manteiga
3/4 xícara de açúcar

Ingredientes para a cobertura de chocolate:
200 g de chocolate meio-amargo sem leite
200 g de creme de leite

Modo de Fazer

Como fiz o bolo:
Prepare a cobertura de coco queimado: misture o coco ralado, a farinha e o açúcar. Incorpore a manteiga em pedaços até formar uma espécie de farofa grossa. Reserve.
Peneire a farinha e o fermento, e misture-os. Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme esbranquiçado. Adicione os ovos um a um, sem parar de bater. Acrescente a farinha e o leite alternadamente, até a massa ficar homogênea. Coloque a massa numa forma untada e farinhada. Disponha por cima a farofa de coco queimado de forma a cobrir toda a massa do bolo. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 40 minutos.

Como fiz a cobertura:
Derreta o chocolate em banho maria. Quando estiver derretido, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Misture tudo muito bem, até obter um creme liso e homogêneo. Isso se chama ganache.
Quando o bolo esfriar, desenforme-o deixando a cobertura da coco para baixo. Disponha a cobertura de chocolate por cima do bolo e nas laterais.Com a mesma receita eu fiz dois bolos pequenos (22 cm de diâmetro). Coloquei um por cima do outro e cobri com o ganache. Ficou um exagero!

Brigadeiro de Copinho

Ingredientes: 1 lata de leite condensado 1 colher rasa (sopa) de manteiga sem sal 4 colheres (sopa) de um bom chocolate em pó Modo de preparo: Leve ao fogo médio/baixo mexendo sempre até ferver e começar a desgrudar do fundo. Retire do fogo e adicione 1/2 caixinha de creme de leite.

Cupcake de caramelo

Ingredientes:

. 1 1/4 xícara de açúcar
. 1/3 de xícara de água fervente
. 150 g de manteiga em temperatura ambiente
. 2 ovos grandes
. 1 colher (chá) de essência de baunilha
. 2 xícaras de farinha de trigo
. 1 colher (chá) de fermento em pó
. 1 pitada de sal
. 1 3/4 xícara de noz-pecã picada
. Confeitos de açúcar para decorar

Cobertura:
. 1/3 de xícara de açúcar mascavo
. 50 g de manteiga
. 1 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
. 1/4 de xícara de creme de leite
. 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo:

Em uma panela, leve ao fogo médio 1/2 xícara do açúcar até caramelizar. Fora do fogo, junte a água, mexendo sempre, até dissolver o caramelo. Reserve. Na batedeira, bata a manteiga por um minuto. Acrescente o açúcar restante e bata por cinco minutos. Junte um ovo por vez e abaunilha, batendo após cada adição. Sem parar de bater, despeje o caramelo reservado sobre a massa até ficar homogênea. Junte a farinha, ofermento, o sal e 1 xícara da noz-pecã. Encaixe 28 forminhas de papel de 7 cm de diâmetro em um molde com cavidades, próprio para muffins.Preencha-as com a massa até atingir 3/4 da altura. Leve ao forno moderado (180ºC), preaquecido, por 30 minutos ou até dourarem ligeiramente.Retire dos moldes e deixe esfriar sobre uma grade.

Cobertura: Em uma panela, leve ao fogo médio o açúcar mascavo e a manteiga, mexendo, até obter uma pasta. Em uma tigela, misture oaçúcar de confeiteiro com o creme de leite e a baunilha. Junte o açúcar mascavo. Transfira para a batedeira e bata por cinco minutos ou até obter um creme leve. Cubra os bolinhos e sirva-os decorados com o restante da noz-pecã e confeitos de açúcar.

Diferenças entre Chocolates – Nobre, Fracionado, Cobertura, Amargo, etc.

Chocolate nobre (ou chocolate puro)
Esse é o verdadeiro chocolate: é o mais saboroso e o de maior qualidade. Para modelar o chocolate nobre com sucesso é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico). A temperagem garantirá que o chocolate mantenha o novo formato, o brilho e a textura adequados, sem derreter. É o tipo o ideal para ser usado como ingrediente de recheios e massas, e também para qualquer tipo de chocolate modelado, como ovos de Páscoa, pirulitos, bombons e barrinhas. Clique aqui para aprender a temperar chocolate corretamente.


Chocolate fracionado (cobertura)
Este é na verdade uma cobertura de chocolate, pois há adição de gordura vegetal – em geral, óleo de palma. A cobertura fracionada possui textura mais fluida que o chocolate nobre e mais aveludada que a cobertura hidrogenada. Seca é mais rápido e dispensa o processo de temperagem. Por não ter o mesmo sabor do chocolate puro, é indicado apenas para decoração, banhos de chocolate e para fazer a casquinha de bombons recheados.
Chocolate hidrogenado (cobertura)
Esse tipo de cobertura é encontrado com facilidade em supermercados e é o mais barato. No processo de fabricação da cobertura de chocolate hidrogenado, a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal – geralmente de soja. É considerado o tipo de menor qualidade e possui um sabor típico “parafinado”. Também dispensa o processo de temperagem e costuma ser mais fácil de trabalhar porque resiste bem ao calor e à mudanças de temperatura. Costuma ser usado para decoração, mas apresenta sabor inferior aos outros tipos (além de conter mais gorduras pouco saudáveis).
Além de conhecer os tipos básicos de matéria-prima de chocolate, é importante saber mais também sobre as variedades de chocolate:
Amargo: Escuro e de paladar amargo, é feito com massa de cacau e manteiga de cacau. O teor de cacau varia de 75-85% no extra amargo e de 50-70% no amargo.
Meio amargo: Além da massa de cacau e da manteiga de cacau, há adição de açúcar. O teor de cacau varia de 35-50%.
Ao leite: É feito com massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó (ou leite condensado) e açúcar. O teor de cacau varia entre 30% e 40%.
Blend: Mistura de chocolate meio amargo (20%) e chocolate ao leite (80%).
Branco: É feito com manteiga de cacau, leite e açúcar.
Colorido: É fabricado com manteiga de cacau, leite, açúcar e corantes.
Diet: Não contém adição de açúcares. Algumas marcas são feitas com massa de cacau e leite e outras são feitas com manteiga de cacau e leite. O tipo de adoçante artificial também varia entre as marcas. (Atenção: embora não tenha adição de açúcares, as gorduras presentes no chocolate diet o tornam um produto altamente calórico.)

Guardanapo para o natal

Revista Claudia cozinha sobremesas

https://mega.nz/#!1UJAUQba!qsx70pr7N6lstVqhCW14-zrrO0CkPhtn1rTQPcaCtso

TRUFA DE MARACUJÁ

INGREDIENTES:

300 gramas de chcolate branco derretido
01 colher de pó de sorvete sabor maracujá
04 gotas de corante amarelo
04 gotas de essencia de maracujá
Leite gelado ou creme de leite com soro.

MODO DE PREPARAR:

Derreta o chocolate branco e empregue o restante dos ingredientes, deixando por ultimo o leite gelado. Mexa bem com um fuê e leve a geladeira para pegar consitência.

BISCOITO DECORADO COM GLACÊ FLUÍDO

Receita
Capacidade da xícara: 200ml
Temperatura do forno: moderada (180ºC)
Tempo de forno: cerca de 20 minutos
Rendimento: cerca de 25 unidades

200g de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara (chá) Açúcar refinado UNIÃO 160 g
1 ovo (cerca de 60g)
1 colher (chá) essência de baunilha 5 ml
4 xícaras (chá) farinha de trigo 440 g
3 colheres (café) fermento em pó 6 g
½ colher (chá) sal 2,5 g
Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar, até ficar cremoso. Junte o ovo e a essência e bata até homogeneizar. Sem bater acrescente a farinha peneirada com fermento e o sal. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora. Abra a massa entre 2 pedaços de plásticos até atingir 0,5cm de espessura e modele os biscoitos com um cortador escolhido. Acomode-os nas costas de assadeiras levemente untadas com manteiga. Asse-os no forno preaquecido até dourarem. Deixe que esfriem completamente.

GLACÊ REAL


4 e ½ xícaras (chá) de União Glaçúcar (517,50g)

corante alimentício em gel, da cor de preferência

8 colheres (sopa) de água (120ml)

água para afinar

3 colheres (sopa) de pó para merengue (60g)


GLACÊ REAL
Na batedeira, bata o GLAÇÚCAR com a água e o pó até obter um merengue firme. Divida-o em porções de acordo com número de cores que vai utilizar. Mantenha-as cobertas com pano úmido até o momento de decorar.

DECORAÇÃO:
Coloque uma parte do merengue em um saco de confeitar com o bico perlê de 1mm (nº 2 ou 3) e contorne cada biscoito. Espere secar. Adicione cerca de 1 colher (café) de água às demais porções de merengue para que fiquem mais fluidas, e coloque-as em saquinhos plásticos resistentes. Faça um pequeno furo em uma das pontas. Preencha cada biscoito com o glacê mais líquido e bata o biscoito delicadamente na palma da mão para que o glacê se espalhe uniformemente. Em seguida, pingue o glacê colorido de acordo com o desenho desejado (bolinhas, corações, listras, etc). Mantenha-os na posição horizontal até secarem completamente (cerca de 4 horas).


Caso queira substituir a manteiga por margarina, utilize somente as que contenham teor igual ou superior a 70% de lipídeos na sua composição.

Embale, extraia o ar, etiquete e congele por até 3 meses. Descongele em temperatura ambiente, sem retirar da embalagem.


Fonte da receita:Casa União

Bolo no pote como fazer

Delícia Napolitana

Base da Torta


200 g de chocolate meio amargo
100 g de creme de leite
100 g de flocos de arroz


Primeira camada
200 g de chocolate meio amargo
200 g creme de leite
10 g de gelatina sem sabor
100 g de Chantili batido


Segunda camada
200 g de chocolate branco
50 g de pó para sorvete
100 g de iogurte de morango
200 g de creme de leite
100 g de Chantili batido
10 g gelatina sem sabor


Terceira camada
200 g de chocolate branco
200 g de creme de leite
200 g de leite de coco
100 g de coco ralado
100 g de Chantili batido
10 gr de gelatina sem sabor



Cobertura
Ganache de chocolate meio amargo



(creme de leite + chocolate)

Modo de Preparar
Base
Faça uma ganache com o chocolate e o creme de leite, acrescente os flocos de arros e coloque em um prato com aro removível (22 cm). Leve ao freezer até obter consistência.

Primeira Camada
Primeira camada: Ganache com o chocolate meio amargo e o creme de leite acrescenta o chantilly mechendo devagar depois coloca a gelatina. Cobre a base já consistente e leve ao freezer.

Segunda Camada
Faça a ganache de chocolate branco e acrescente o pó para sorvete, o iogurte e depois o chantili e a gelatina
Terceira Camada
Repita os mesmos passos da segunda, porém, com os respectivos ingredientes da terceira

Para finalizar: decore com ganache


DICAS:
Hidrate todas as gelatinas em 5 colheres de água cada uma. Deixe por alguns minutos e leve ao microondas.

Cada camada deve ser levada ao FREEZER para ficar consistente, para receber a outra
Quando puser a última, deixe por 8 horas.

Sugestão de fôrma:



Créditos- confeitariacreative

Mãe e Filho

Porta Cupcake